今天我們特別來看這篇對岸強國報導的文章，被一些不會做老麵或不願做老麵的店家挖出來，然後拿出來攻擊。
不得不說，這行有時就是這樣，大家應該一起努力提升台灣麵食製作技術和文化上，把時間花在攻擊別人內耗上，不覺得太耗能了。
黑色是原文，紅色是我們對於這篇報導的回應
《中國保健協會》官網報導：
被商販作為噱頭大肆宣揚的“老麵饅頭”，近日經檢測發現：其發酵物質——“老麵”，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老麵”，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的“老麵”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1.
結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg
專家指出：“老麵”黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老麵”的監管。
“老麵”，又稱老酵頭、麵肥、麵頭、酵子等，是讓麵團置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的幹麵團或半幹麵團，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
由於“老麵”暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。
謠言終結者攻破點 1
“有看我們第一篇的就知道，老麵保存環境是低溫、低溫、低溫，很重要所以強調三次，而且過程中乾淨的環境，是製作食品業的基本，如果你的老麵都會被驗出黴菌大腸桿菌，我想你應該先檢查你的製作環境，而不是怪罪你把它放在外面發酵太久，如果製作環境的菌數這麼多，用商酵製作，請問是不是一樣放在外面發酵，那不就是同樣的結果，所以幹嘛牽扯老麵進來。”
結論：保持乾淨的環境是基本，老麵是無辜的！
發酵麵食分會專家位鳳魯說：老麵饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老麵法通常會將麵團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老麵為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。“但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。
謠言終結者攻破點 2
“饅頭口感來自你打麵時候的技巧，麵團筋度的掌控，麵團發酵本來就會產生酸，但同時也會產生風味的複合物，請看關於「老麵，老闆不會跟你說的事上集」，但說酸敗就嚴重了，因為過程中發酵是低溫發酵，傳統上老麵對鹼的確是酸鹼中和，不可否認有些店家，為了掩蓋一些味道，加鹼加過頭了，但那味道相信我，絕對不是麵粉的味道，也不是饅頭該有的味道（因為饅頭不像燒餅需要經過高溫燒烤，產生梅鈉反應，所以主要就是吃麵粉發酵的味道），與時並進，現在我們都不加鹼了，改加天然小蘇打，一樣的效果。
結論：老麵製作需要經驗，筋度、發酵程度掌握，耐心得到好風味！
那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：麵團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信“老麵饅頭”。
結論：老麵是酵母，商業酵母也是酵母，都只是製作方法，沒有哪個方法一定好，只是適合製作的產品不一樣，工法也不一樣端看師傅的選擇。選你喜歡，吃的習慣的，就是好饅頭！
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