來喔！老麵饅頭包子！吃了不溢胃酸，顧腸胃！
當市面上老麵產品愈來愈多，當商人們用老麵成為一個賣點主打。但您真的瞭解什麼是老麵嗎？
1. 老麵？麵會變老？用老麵好嗎？到底老麵是什麼？
思考一下，西元1864年商業酵母從歐洲開始發展，而我們吃的饅頭，歷史上相傳是三國時代由諸葛亮發明的，那以前的人怎麼利用酵母製作饅頭的？答案很簡單，原來酵母菌廣泛生活於潮濕且富含糖分的物體表層，例如果皮表層、土壤、植物表面、植物分泌物，甚至空氣中也有分布，因此有些人會以麵粉，葡萄乾，水果等..去培養屬於自己的麵種，而這也是麵包所說的天然酵母，而當今天開始用這麵種製作饅頭、麵包等，我們通常會留一塊用來當隔天起種，這一塊麵種我們就叫它老麵！
但老麵保存是要有良好條件和控溫環境的，所以有些人說老麵就是隔夜麵，放久已經餿了，這都是不對的，因為老麵必須像初戀情人一樣細心對待！而且需要一直補充新的麵粉和營養去維持酵母的活力。
但我們在這邊強調的重點，不會是老麵有多好多好，老麵就只是一種製作方法，用鮮酵（商業酵母）也是一種方法，兩種各有優缺點，端看操作者如何自取所需。
2.那老麵有何好處？我們為何堅持使用老麵製作？
因為長時間發酵的風味！當酵母開始發酵時，產生的主要作用物為CO2(二氧化碳) 和水，還有微量的複合物，而複合物中影響風味最重要的就是合成風味豐富的酯類，這也是我們需要延緩發酵時間至12小時以上的理由，這裡的重點是“低溫長時間發酵”！所以今天當你沒老麵時，但卻想做麵包時，把外面買得到的鮮酵減至1/3，然後做低溫長時間發酵當麵種，這樣得到的效果，和我們使用老麵效果是一樣的，當然其它操作因素也要控制在水準以上。因此老麵真的沒有很神奇，很多市面上所謂老麵，更需要觀察的重點是有沒有經過低溫長時間發酵，和老麵佔的比例有多少。
3.老麵是不是需要加很多添加物，像是鹼？口感是不是一定要很乾，很紮實？
不是的，像我們就沒加，只加一點食品級天然小蘇打，目的是酸鹼中和，因為老麵長時間發酵一定會帶點果酸，而台灣文化中消費者不喜歡帶有酸的麵團，所以我們會加一點降低這酸度，但細細吃，有時候尾勁還是會有一點，但是是可接受範圍。而傳統上，老麵要對鹼，目的也是酸鹼中和。口感的部分，老麵法如上所述，發酵慢，所以沒辦法發的比商酵大顆，所以口感當然比較紮實，但軟硬乾，這是可以自己控制的，當你麵團含水量打得高，自然就軟，含水量打得低，要讓壓麵機好操作，當然就乾囉，所以老話一句，老麵法只是一種方法，口感適不適合，完全看師傅自己的操作和技術。
所以重點是！不要看是老麵製作就說好麵食，選你所愛的口感味道，每家師傅操作重點有他的考量，喜歡他就算不是老麵又如何，至於老麵會不會顧腸胃這個問題，留待下集分曉....
圖是我們發酵12小時以上的麵團，一夜之間，長大這麼多，酵母寶寶真是一個很神奇的寶物，我現在還是一直這樣覺得，能多瞭解它也很有趣。
使用老麵發酵前，酵母寶寶得到營養開始工作了！
發酵12小時候，酵母寶寶活力達到最高點，這時候用麵團風味最佳最適合！
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