拾貳序-老麵饅頭包子

今天我們特別來看這篇對岸強國報導的文章，被一些不會做老麵或不願做老麵的店家挖出來，然後拿出來攻擊。

不得不說，這行有時就是這樣，大家應該一起努力提升台灣麵食製作技術和文化上，把時間花在攻擊別人內耗上，不覺得太耗能了。

黑色是原文，紅色是我們對於這篇報導的回應

《中國保健協會》官網報導：

被商販作為噱頭大肆宣揚的“老麵饅頭”，近日經檢測發現：其發酵物質——“老麵”，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老麵”，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。

來喔！老麵饅頭包子！吃了不溢胃酸，顧腸胃！

當市面上老麵產品愈來愈多，當商人們用老麵成為一個賣點主打。但您真的瞭解什麼是老麵嗎？

1. 老麵？麵會變老？用老麵好嗎？到底老麵是什麼？

思考一下，西元1864年商業酵母從歐洲開始發展，而我們吃的饅頭，歷史上相傳是三國時代由諸葛亮發明的，那以前的人怎麼利用酵母製作饅頭的？答案很簡單，原來酵母菌廣泛生活於潮濕且富含糖分的物體表層，例如果皮表層、土壤、植物表面、植物分泌物，甚至空氣中也有分布，因此有些人會以麵粉，葡萄乾，水果等..去培養屬於自己的麵種，而這也是麵包所說的天然酵母，而當今天開始用這麵種製作饅頭、麵包等，我們通常會留一塊用來當隔天起種，這一塊麵種我們就叫它老麵！
但老麵保存是要有良好條件和控溫環境的，所以有些人說老麵就是隔夜麵，放久已經餿了，這都是不對的，因為老麵必須像初戀情人一樣細心對待！而且需要一直補充新的麵粉和營養去維持酵母的活力。